Перед приготовлением блюд из щуки тушку необходимо очистить от чешуи и разделать. Филе содержит мелкие косточки, поэтому чаще всего подвергается механической обработке. Существует несколько способов того, как снять кожу с щуки, чтобы использовать ее для фарширования.
Содержание
Правила разделки щучьей тушки
Перед тем как правильно и быстро разделать рыбу, надо подготовить кухонный инвентарь:
- разделочную доску (лучше из пластика, т.к. дерево может впитывать рыбный запах);
- рыбочистку;
- филейный нож длиной 10−20 см (в зависимости от размера рыбины) с рукояткой из резины или пластика;
- перчатки из хлопка или чистую ткань;
- кухонные ножницы с зубчатым лезвием;
- пинцет для удаления мелких косточек.
Правила и последовательность разделки в домашних условиях:
- Промыть рыбину проточной водой из-под крана.
- Очистить от чешуи.
- Срезать плавники, хвост и жаберные дуги.
- Удалить потроха.
При удалении внутренностей необходимо вытащить желчный пузырь целиком, не разрезая и не прокалывая его. В противном случае разлившаяся желчь придаст рыбе горький привкус.
Способы удаления кожи
Выбор варианта снятия шкуры зависит от того, какое блюдо планируется делать. Самые простые способы применяются перед приготовлением котлет, жареного или запеченного филе.
Вариант 1:
- Слегка подморозить рыбу, подержав ее 10−15 минут в морозилке.
- Удалить чешую.
После этого вынимают потроха, срезают филейные части с позвоночника, вытаскивают пинцетом мелкие кости.
Если филе планируется запекать или жарить без кожи, то ее можно убрать прямо с чешуей после удаления внутренностей и плавников, предварительно разрезав на спинке вдоль хребта и на животе в том же направлении.
Крупную тушку при этом можно разделить на части, чтобы удобнее было снимать мясо с хребта.
Вариант 2:
- Положить рыбину в раковину или тазик, облить кипящей водой с обеих сторон.
- Снять чешую тупой стороной ножа (она легко убирается).
Потом удаляют внутренности и шкуру, а из разделанной рыбы готовят фарш для котлет, омлета или фрикаделек. Позвоночник, голову (без жаберных дуг), кожицу с остатками мяса можно использовать для варки бульона.
Рецепт нежнейших котлет из щуки:
- Положить в чашку 100 г мелко нарезанного белого хлеба или булки, добавить 100 мл теплого молока, оставить на 15 минут.
- Очистить и вымыть 2 луковицы и 2 зубчика чеснока.
- Прокрутить в мясорубке 1 кг филе.
- Разобрать мясорубку, вытащить набившиеся косточки.
- Повторно перекрутить рыбный фарш, добавляя лук, чеснок и размоченный хлеб.
- Добавить 2 яйца, 5 ч. л. размягченного сливочного масла, соль и черный перец (по вкусу).
- Размешать фарш.
- Сформировать котлеты, обваливая их в панировочной смеси.
- Жарить на оливковом масле, переворачивая.
Узнать степень готовности можно, проколов котлету деревянной зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным свежим укропом и базиликом.
Одно из главных достоинств фаршированной рыбы — красивая натуральная форма и сочная ароматная начинка. Поэтому для фаршировки надо почистить щуку от шкуры так, чтобы не повредить ее.
При самом простом способе снятия шкуры она остается цельной только на животе. Последовательность действий:
- Счищают чешую.
- Отсекают голову.
- Вытаскивают потроха.
- Укладывают рыбину на доску спинкой вверх.
- Разрезают вдоль, добираясь до позвоночника.
- Вынимают хребет, раскладывают тушку в стороны.
- Снимают мясо с хребтовой части и кожицы, готовят фарш.
Начинку выкладывают на шкуру, кожу заворачивают, формируя тушку, зашивают на спинке, присоединяют очищенную голову. Рыбину прокалывают иглой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы ее не разорвало в процессе запекания. Готовят в духовке при 180 °C в течение 30−40 минут (в зависимости от размеров рыбы).
Нитки удаляют перед подачей блюда.
Этот способ подходит для начинающих кулинаров. Чтобы снять шкурку целиком, без разрезов, используется другая технология, требующая навыков и занимающая больше времени.
Как снять кожу со щуки чулком
Сначала освобождают тушку от чешуи и внутренностей, потом снимают шкурку. Удобнее работать вдвоем: один человек через салфетку удерживает рыбину за голову в вертикальном положении, а второй заворачивает кожу и стягивает книзу.
Подготовительные операции
Предварительная подготовка:
- Захватить рыбину за хвост рукой в перчатке (или через ткань).
- Очистить от чешуек.
- Промыть под струей воды.
- Просушить полотенцем из хлопка или салфеткой.
- Уложить на разделочную доску.
- Сделать вокруг жаберных костей надрез, не доходящий до спинки.
- Оттянуть голову назад, вынуть потроха.
После этого можно приступать к снятию кожи.
Технология снятия кожи
Последовательность действий:
- Возле надреза подвести лезвие ножа под кожицу и слегка поддеть ее.
- Отогнуть края и начинать выворачивать шкуру наизнанку, оттягивая в сторону хвоста.
- Хрящевые лучи плавников подрезать ножницами изнутри, чтобы снять эпидермальный покров вместе со всей шкурой.
- Хвостовой плавник также отрезать изнутри в зоне прилегающих к нему позвонков.
Для приготовления фаршированной тушки используется и голова, так что нужно вырезать жабры, сохраняя все остальное. Перед тем как закладывать начинку, получившийся чулок надо аккуратно вывернуть в исходное состояние.
Очищаем чешую
Чешую всегда убирают по направлению от хвостового плавника к головной части. При этом лучше воспользоваться рыбочисткой. Если ее нет, тушку очищают, держа под водой в раковине.
Ошибки при снятии кожи
Так как снять шкуру с щуки чулком и при этом не повредить ее бывает сложно, на коже часто остаются разрезы и отверстия, которые мешают фаршировке рыбы. Их надо зашить при помощи иглы и нити из хлопка. Перед подачей на стол нить разрезают и вытаскивают. Аналогично поступают, если плавники были вырезаны до начала снятия кожицы.
Если на «чулке» изнутри остались излишки мяса, не надо их соскребать, чтобы избежать дополнительных повреждений.
Как разделать щуку в полевых условиях
Выловленную на рыбалке щуку можно сразу разделать и приготовить. Убирать чешую и снимать кожу при этом не нужно.
Пошаговый алгоритм:
- Усыпить рыбину, сделав глубокий прокол спереди в области горла.
- Удалить внутренности.
- Ополоснуть тушку водой с добавлением соли и уксуса (по 2 ст. л. на 2 л воды).
- Обсушить чистой тканью.
- Натереть солью и черным перцем.
- Вложить в живот нарезанную кольцами луковицу и 1 лавровый лист.
- Обернуть фольгой (в 2−3 слоя).
- Сдвинув угли в сторону, закопать тушку.
- Подождать от 45 минут до часа в зависимости от размера рыбины.
Если нет с собой фольги, можно обложить тушку листьями щавеля или крапивы, обвязать ниткой из хлопка или бумажным шпагатом, а снаружи обмазать слоем глины. В таком виде рыбу можно уложить сверху на тлеющие угли.
Щуку весом более 0,7 кг предпочтительнее готовить на шампурах. Выпотрошенную рыбину, не удаляя чешую, разрезают на ломтики, натирают смесью соли с перцем, нанизывают на шампуры, чередуя с луком, помидорами, сладкой паприкой.
Полученный «шашлык» помещают над горячими углями на высоте около 6 см, используя мангал или несколько камней в качестве подставки. В процессе готовки стержни периодически вращают, чтобы мясо равномерно прожарилось. Сверху сбрызгивают пивом или слабым раствором уксуса (1−2 ч. л. на 1 л воды). Время приготовления — до 15 минут.
Загрузка...
