Скумбрия

Атлантическая скумбрия — рыба, которую часто включают в рацион жители нашей страны. Нежное и жирное мясо подходит для приготовления разных блюд, а стоимость делает скумбрию доступной для любых слоев населения. В европейских странах разновидности этой рыбы носят наименование макрель.

Скумбрия как выглядит

Рыба скумбрия: общее описание

Все скумбриевые рыбы относятся к пелагическим, они живут в толще воды, охотясь на морских обитателей. Характерная для макрели среда обитания обеспечивает ее внешний облик: плотное веретеновидное тело с хорошими гидродинамическими свойствами, развитая мускулатура, хвост с 2 равными по длине килями. Позади анального и спинного плавников располагается несколько маленьких дополнительных. Они гасят турбулентные вихри и позволяют развивать большую скорость без лишних затрат энергии.

Окраска тела свежей макрели состоит из темных полос с сине-зеленым отливом и более светлых участков, иногда отливающих золотистыми оттенками. Брюшная сторона белая. Слой мелкой циклоидной чешуи равномерно покрывает все туловище рыбы, панцирь возле головы неразвит.

Средняя величина рыбы, попадающей на прилавки магазинов, — 30−40 см. Но в природных условиях атлантическая разновидность достигает и 60 см.

Среда обитания

Атлантическая разновидность обитает в северной части одноименного океана. Косяки макрели заходят в Северное и Балтийское моря, в южной части ареала встречаются также между Мраморным и Средиземным. Популяция атлантической макрели живет и в черноморских водах.

Для популяций характерны нагульные миграции, во время которых макрель откармливается. Несмотря на большой температурный интервал обитания (+8… +20°С), атлантическая разновидность считается теплолюбивой. Стаи сезонно мигрируют из северных областей ареала в южные, а весной возвращаются в привычные места обитания.

Особенности нереста

Половой зрелости скумбрия достигает в 2 года. Репродуктивный период продолжается до самого конца жизни — до 18−20 лет. Взрослые рыбы начинают нерест весной, собираясь в прибрежных водах, и продолжают метать икру до конца июня. Молодняк, нерестящийся впервые, в этот период начинает процесс размножения.

Скумбрия нерест

Икра выметывается на ровное песчаное или ракушечное дно, основная глубина таких мест составляет около 200 м. Количество икринок достигает 500 тыс., о потомстве родители не заботятся. Во время миграций в прибрежных районах рыбу можно ловить: ловят скумбрию и промысловыми способами, и любительскими, с малых судов.

Личинки выводятся в течение 10−20 суток и питаются содержимым икринки. Когда начинают плавать и охотиться, проявляют склонность к каннибализму. Основное питание мальков — зоопланктон.

Энергетическая ценность

В состав мяса скумбрии входит до 16,5% жира, богатого витамином D и никотиновой кислотой. Оно содержит жирные кислоты омега-3, магний и калий, кальций и фосфор в пропорциях, полезных для обмена веществ у людей. В блюдах из рыбы присутствует множество других микроэлементов и большое количество белка. У мяса хищных рыб нет привкуса тины или постороннего запаха.

Энергетическая ценность 100 г мяса скумбрии составляет около 190 ккал.

Как выбрать свежую рыбу?

Из-за большого содержания жира при повторной заморозке макрель приобретает неприятный прогорклый вкус и запах. Окисленные жиры теряют свои полезные свойства, поэтому употреблять в пищу желательно свежую или однократно замороженную рыбу.

Свежую или живую рыбу речную и морепродукты приобретают в специализированных магазинах. Но макрель — морская рыба, на большей территории страны купить ее можно в свежемороженом или готовом к употреблению виде (копченую, соленую и пр.).

Тушки качественной свежемороженой макрели сохраняют естественную окраску кожи. Особое внимание нужно обратить на брюшко скумбрии: оно не должно иметь желтого оттенка или отдельных пятен.

Свежая скумбрия

Тушка скумбрии поставляется всегда с головой. Обезглавленные сорта чаще всего оказываются несвежими и выдержавшими оттаивание и повторное замораживание. Свежемороженая макрель не должна иметь повреждений кожи, ее глаза сохраняют прозрачность наружных покровов. Запах такой рыбы — приятный, слегка сладковатый. При покупке глазированной тушки нужно обратить внимание на ледяное покрытие: оно не превышает 2−3 мм, ровное и прозрачное.

Скумбрия в кулинарии

Мясо скумбрии содержит мало мелких костей, а те, что имеются, отличаются мягкостью и легко отделяются от мякоти. Это позволяет использовать рыбу в самых разных блюдах: ее запекают, жарят, перерабатывают на фарш, консервируют в масле или томатном соусе. Деликатесными считаются копченые и маринованные продукты.

Соленая и маринованная

Рецепты приготовления скумбрии такими способами подразумевают полную разморозку тушки перед приготовлением. Чтобы сок не вытекал из тканей, желательно оттаивать скумбрию медленно, в холодильнике. Не рекомендуется размораживать рыбу в воде.

Для приготовления рассола для малосольной макрели (2 шт.) берут:

  • 1 л воды;
  • 3−4 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика — по вкусу.

Рассол кипятят с пряностями до растворения соли и сахара. Пока он остывает, рыбу чистят, удаляя жабры (или всю голову), внутренности и черную пленку на стенках брюшка. В полностью остывший рассол кладут обработанные тушки на 5−6 часов.

Маринуют скумбрию так:

  1. Сделать маринад из 3 ст. л. уксуса (9%), 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Добавить туда измельченный чеснок (3 зубка), лук (100 г), 1−2 лавровых листа и пряности по вкусу.
  2. Средние тушки (3 шт.) немного разморозить, вычистить и нарезать порционными кусочками. Дождаться полного оттаивания и перемешать с соусом.
  3. Уложить в стеклянную банку и выдержать в течение 24 часов в холодильнике.

Вареная и запеченная

Отварную и запеченную скумбрию рекомендуют употреблять тем, кому противопоказаны жареные блюда. Для отваривания требуется немного времени: при погружении в кипящую подсоленную воду средняя тушка будет готова уже через 7−10 минут. Но отварная скумбрия теряет часть своего ценного жира и становится суховатой.

Чаще всего диетические блюда готовят, запекая филе в фольге без добавления соли, маринадов и пряностей. Для приготовления деликатесной рыбы филе предварительно маринуют (в вине, соевом соусе, лимонном соке и пр.). Обработка занимает 30−60 минут и придает мясу пикантность и сочность. Запечь скумбрию можно так:

  1. Разморозить и филировать 2 тушки.
  2. Смешать сладкую паприку (1 ч. л.), сухой укроп (1 ч. л.), чеснок (2 ч. л.) и растительное масло (2−3 ст. л.). Соль добавить по вкусу, но не следует класть ее слишком много.
  3. Смазать все филе маринадом и оставить на 1 час.
  4. Выложить в небольшую форму и поставить в разогретую до 170 °C духовку на 15−20 минут.

Жареная и тушеная

Чтобы при жарке не потерять ценный жир, готовить скумбрию лучше в кляре или мучной панировке, куда добавляют соль и перец. Нарезают рыбу в полуразмороженном состоянии на кусочки толщиной в 1,5−2 см или используют филе. Нужно масло хорошо разогреть и опустить в него кусочки макрели. На каждой стороне рыба жарится 5 минут.

Тушить рыбу можно с овощами, в томатном соусе или сметане:

  • 2 тушки с/м рыбы;
  • 2 крупные луковицы;
  • 2 шт. моркови;
  • ½ стакана сметаны или томатного соуса (например, «Кубанский»);
  • соль и пряности по вкусу.

Овощи измельчить и обжарить на растительном масле 1−2 минуты. Заранее очищенную и нарезанную рыбу положить на овощи, залить сметаной или соусом, посолить и поперчить, убавить огонь и томить под крышкой около 30 минут.

Копченая и вяленая

Приготовить в домашних условиях можно и такие деликатесы. Для быстрого копчения можно использовать пищевые ароматизаторы (жидкий дым), добавляя их в рассол. Через 1 сутки выдерживания в растворе соли, сахара и дымной добавки тушки вывешивают для подсыхания в течение 12−24 часов.

При наличии коптильни малосольную макрель помещают в дымовую камеру. От температуры дыма будет зависеть результат: при температуре не выше +30°С получится макрель холодного копчения, а при +40°С и больше — горячего. Срок выдержки в камере может отличаться у разных моделей коптилен, но в среднем составляет до 12 часов при холодном способе и 30−60 минут — при горячем.

Для вяления нежной рыбы подойдет рыбацкий способ: размороженную тушку надрезать по спине, вычистить, пересыпать солью внутри и снаружи, и оставить на 8−12 часов. Затем соль смыть водой, рыбу распялить палочками и подвесить в хорошо проветриваемом месте на 1−3 суток. Готовность определить органолептически.

Копченую и вяленую скумбрию хранить в холодильнике не более 7 суток. При любом способе приготовления жир быстро окисляется и она приобретает неприятный привкус.

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации
Adblock detector