Икра осетровых — изысканный деликатес, стимулирующий аппетит и создающий праздничное настроение. Из-за высокой стоимости рыбное лакомство — редкий гость на нашем столе. Обладая прекрасными вкусоароматическими качествами и полезными свойствами, это угощение ассоциируется с роскошью и респектабельностью.
Необходимо знать, что за продукт черная икра, из какой рыбы она добывается. Чем полезна черная икра и с чем ее едят — такие вопросы возникают у многих перед покупкой.
Содержание
Что собой представляет черная икра
Икринки представляют собой яйцеклетки, развивающиеся в яичниках рыб. Они покрыты плотной оболочкой и содержат много желточной массы. В качестве пищевого продукта используются неоплодотворенные яйца. Рыбы с черной икрой — представители семейства осетровых (белуга, осетр, севрюга, шип).
Деликатес употребляется в соленом виде как закуска, подаваемая к охлажденным напиткам (шампанское, водка, сухие белые и розовые вина). Хорошо сочетается со сливочным маслом, сметаной, мягким белым сыром, блинами, вареными яйцами. Удачно оттеняет вкус запеченных или обжаренных овощей. Также икринки выкладывают на тосты, корзиночки из пресного теста или огуречные ломтики.
Разновидности
Рыбное лакомство бывает:
- слабосоленым (в жестяных или стеклянных банках);
- крепкого посола (в бочонках).
По цене наиболее дорогой является икра белуги, самой дешевой — стерляжья.
Полезные свойства
Полезные свойства черной икры обусловлены низкой калорийностью (264 ккал на 100 г), большим содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, ценных белковых компонентов. В икринках присутствует 30% белка, до 28% жиров (преимущественно омега-3), около 3% углеводов. Польза черной икры для беременных объясняется высоким содержанием веществ, необходимых для эмбрионального развития.
В рыбном лакомстве обнаружен комплекс незаменимых нутриентов, при этом процентное содержание в 100 г продукта для некоторых из них превышает суточную норму потребности человеческого организма.
Витамины:
- тиамин — 0,19 мкг (12,7%);
- витамин, А — 271 мкг (30,1%);
- рибофлавин — 1,8 мкг (34,4%);
- витамин В4 — 490,9 мкг (98,2%);
- пантотеновая кислота — 3,5 мкг (70%);
- пиридоксин — 0,32 мкг (16%);
- фолаты — 50 мкг (12,5%);
- кобаламин — 20 мкг (667%);
- кальциферол — 2,9 мкг (29%);
- альфа-токоферол — 1,89 мкг (12,6%).
Макро- и микроэлементы:
- калий — 181 мкг (7,2%);
- кальций — 275 мкг (27,5%);
- магний — 300 мкг (75%);
- натрий — 1500 мкг (115%);
- фосфор — 356 мкг (44,5%);
- железо — 11,88 мкг (66%);
- марганец — 0,05 мкг (2,5%);
- медь — 110 мкг (11%);
- селен — 65,5 мкг (119%);
- цинк — 0,95 мкг (7,9%).
Такой состав благотворно влияет на здоровье человека:
- нормализует состав крови, снижает тромбообразование;
- поддерживает функции иммунной, эндокринной и репродуктивной систем;
- улучшает внешний вид кожи, волос и ногтей;
- предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- снижает риск формирования злокачественных опухолей;
- улучшает сумеречное зрение, поддерживая синтез зрительных пигментов сетчатки.
Черная икра для беременных и кормящих полезна в небольших количествах (до 50 г в день). Чрезмерное увлечение ею может привести к аллергии, подъему артериального давления, сухости во рту, жажде, отечности и дефициту кальция (из-за переизбытка натрия). Не рекомендован соленый продукт людям с хронической почечной недостаточностью и детям младше 3 лет.
Классификация
Продукт подразделяется на несколько типов. В зависимости от них определяется, какая черная икра лучше.
По обработке и степени зрелости
Существует 6 этапов созревания икры. На рыбоводческих заводах наличие икры и степень зрелости определяют при помощи аппарата УЗИ, при этом отбирая небольшое количество зондом. По стадии созревания и типу обработки продукт подразделяется на следующие виды:
- Вторая стадия — ястычная икра. Готовится из яичников без отделения соединительнотканых пленок с добавлением крепкого рассола, при этом ястыки нарезают на части размером до 12 см. Часто бывает чрезмерно соленой, имеет невзрачный товарный вид, является самым дешевым сортом икры.
- Третья — паюсная. Делается погружением ястыков в теплый насыщенный солевой раствор, который систематически перемешивается. Спустя сутки икру освобождают от пленок, затем уплотняют прессованием. Содержимое лопнувших икринок — хорошая связка для оставшихся, так что получается продукт пюреобразной консистенции.
- Четвертая — зернистая. Готовится из цельных неповрежденных икринок, предварительно очищенных от ястычных пленок, не пастеризуется. Это самый дорогой вид икры.
По видам осетровых рыб
Разновидности осетровой икры:
- Белужья: самый ценный вид, зерна достигают размера более 2 мм. Цвет темный, серебристо-серый. Имеет выраженный специфический аромат и привкус лесного ореха.
- Осетровая: икринки черные, мельче, но плотнее белужьих.
- Севрюжья: используется в комбинации с икрой шипа и осетра, чаще для приготовления паюсного сорта.
- Икра стерляди: отличается характерным вкусом и запахом. Цвет ближе к серому, с «металлическим» блеском. Зерна маленькие.
По внешнему виду не всегда можно отличить, какая икра осетра использовалась для засолки. При выяснении происхождения купленного в магазине деликатеса иногда приходится прибегать к генетической экспертизе.
Из какой рыбы добывается
Разрешенные законом способы получения продукта осуществляются только в специализированных рыбоводческих хозяйствах. Аквакультурные предприятия по производству икры существуют в России, Китае, Израиле, Саудовской Аравии, Молдавии, Иране. Сложность и высокая себестоимость выработки лакомства обусловлена длительными сроками полового созревания (от 7 лет у осетра до 15 у белуги) и необходимостью большого объема воды на каждую рыбу.
Белуга разводится в рыбоводческих хозяйствах, при этом нередко гибридизируется с другими представителями осетровых.
Наиболее распространенная разновидность называется бестером (белуга, скрещенная со стерлядью). Получаемая икра по величине зерна, вкусу и аромату напоминает севрюжью. Половая зрелость наступает уже к 6 годам.
Стерлядь в условиях аквакультуры способна каждые 9 месяцев производить яйцеклетки уже в 2−3 года, доживая до 30 лет.
Севрюга, шип и осетр также разводятся на товарных рыбозаводах.
Способы добычи
По способу добычи икра бывает:
- Дойная: получается прижизненным методом. После определения стадии созревания икра выдавливается через небольшой разрез на брюшке, который потом зашивается. Используется в аквакультуре.
- Забойная: самок отлавливают и забивают, извлекая ястык. Применяется в основном браконьерами, иногда в рыбоводческих хозяйствах.
Легальная выработка деликатеса в России составляет около 10%, остальная часть добывается браконьерским способом. Это уголовно наказуемая деятельность, т.к. вылов осетровых в нашей стране находится под запретом: белуги — с 2000 года, а севрюги и осетра — с 2005 года. Рыбалка на стерлядь запрещена, если нет лицензии. Многие разновидности осетровых признаны вымирающими видами и занесены в Красную книгу.
Как правильно хранить после покупки
При покупке обращают внимание на дату выработки и срок годности (указан на упаковке). У непастеризованной слабосоленой икры он самый маленький.
Деликатес, оставшийся в открытой банке, держат в холодильнике (не в морозилке) при температуре не выше -2°C в стеклянной таре, накрытой пищевой упаковочной пленкой, поместив на полку с минимальной температурой. Хранится продукт не более 3 дней. Можно поставить емкость в чашку с раскрошенным льдом, который добавляется по мере таяния.
Загрузка...
