Царская рыба — название, у которого может быть 2 основных толкования. Оно может относиться к породам, предназначенным исключительно для царского стола, или к тем разновидностям, которые называют ценными.
Содержание
Какая рыба считается царской?
В Средние века было принято королевской называть ту рыбу, что особо ценилась знатью. На Руси во времена Ивана Грозного царской считали стерлядь. Эту породу осетровых рыб ловили только для поставок к царскому столу. Во времена Петра I стерлядь по инициативе прогрессивного правителя пытались даже разводить в прудовых хозяйствах Петергофа.
Блюда для огромного царского пира часто готовили, запекая большого осетра или белугу. Разновидности помельче (форель или стерлядь) добавляли в отвар из мелкой рыбы.
Стерлядь и осетр до сих пор водятся в чистых реках Европейской части России (бассейны Черного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озер), искусственно заселены в Неман, Оку, Печору. Стерлядь обитает и в больших реках Сибири.
Сейчас царской рыбой чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести:
- осетровые виды (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и пр.);
- отдельные разновидности лососевых (форель, семгу);
- местные редкие сорта (барабульку, линя, сига, хариуса, омуля и пр.).
Иногда вызывает удивление белорыбица — что это представитель лососевых, знают только специалисты. Определить принадлежность рыбы к числу царских помогает место обитания и рацион. Царская рыбка живет в прозрачной воде рек или прудов с чистым песчаным дном. Чаще всего ее основная пища — мелкие водные обитатели, личинки насекомых
Независимо от того, какая рыба считается царской, она имеет нежное мясо с особым вкусом.
Рецепты приготовления
Простой способ приготовления позволяет получить эффектное и вкусное блюдо. Для запеченной царь-рыбы (2−3 кг) потребуется:
- морковь — 2−3 шт. средних, общим весом около 400 г;
- лук — 400−500 г;
- грибы (лучше взять белые или подберезовики) — 500−600 г;
- сливки — 0,5 стакана;
- манная крупа — 0,5 стакана;
- лимон — 1 средний плод;
- соль, перец черный и кориандр — по вкусу;
- растительное масло без запаха — 7 ст. л.
Рыбу почистить, но не отрезать голову, хвост и плавники. Из головы выдернуть жабры. Натереть тушку изнутри и снаружи смесью молотых перца и кориандра.
Оставить 2 ст. л. растительного масла, остальное разогреть на сковороде и обжарить грибы. Добавить натертую морковь и кубики лука, через 5−7 минут влить сливки и тушить 10 минут. Немного охладить. Всыпать крупу и перемешать.
Разогреть духовку до +160°С. Подготовить тушку рыбки:
- нарезать тонкими кружочками лимон и выложить ими внутреннюю поверхность брюшка;
- аккуратно поместить начинку в полость тушки;
- зашить брюхо рыбы белыми хлопчатобумажными нитками;
- завернуть в фольгу.
Поставить в духовку на 60 минут (если рыба больше 3 кг, может потребоваться больше времени).
Противень вынуть, развернуть фольгу. Спину и бока царской рыбки смазать оставленным растительным маслом. Повернуть регулятор нагрева духовки на +200°С и запекать еще 30−40 минут, чтобы поверхность стала золотистой.
Разрезать крупную рыбу на порции перед самой подачей. Куски выкладывают на блюдо так, чтобы создать иллюзию целой тушки, приставляют хвост и голову. Стерлядь в этом случае надо подать горячей, с гарниром из риса или картофеля (запечь его вместе с рыбой). Для декора применяют свежую зелень и овощи, дольки лимона, бруснику
Холодная закуска из форели, разных осетровых, белорыбицы, сига и пр. готовилась для царского пира в виде заливного. Сделать это блюдо несложно. Потребуется:
- тушка свежей или охлажденной рыбы — 1−1,5 кг;
- лук — около 200 г;
- желатин — 2 ст. л.;
- белое сухое вино — 0,5 стакана;
- белки куриных яиц — 3 шт.;
- морковь — 2 средних корнеплода;
- лавровый лист — 1 шт.;
- черный перец -6−8 горошин;
- маслины — 300−400 г;
- маринованный сладкий перец -4 средних;
- лимон — 1 шт.;
- яблоко — 1 шт.;
- свежий редис, зелень петрушки или другая — по наличию;
- соль.
Отрезать плавник и бляшки на спине осетровой рыбы, у других — только срезать плавники. Отделить голову, а тушку надрезать вдоль позвоночника до хвоста с обеих сторон, переломить позвонки и убрать хребет. Из головы вынуть жабры и глаза, из брюшка — внутренности и ребра. После этого у осетровых нужно счистить остатки бляшек, у других пород — чешую. Промыть распластанную тушку и аккуратно срезать мясо с кожи.
Филе нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением вина в течение 12−15 минут. Бульон слить для желе. Сварить другой крепкий бульон (примерно 3−4 стакана) из кожи, костей, плавников и отварить голову. Сохранить ее и хвостовой плавник, убрав из бульона по готовности.
Жидкость процедить, соединить с отваром от филе и осветить, если бульон непрозрачный. Для осветления в горячий отвар добавить взбитые с холодной водой белки, довести до кипения и снять с огня. Когда бульон отстоится (через 5−10 минут), процедить через несколько слоев марли, растворить заранее замоченный желатин и охладить.
В продолговатую форму налить немного желейной массы, застудить в холодильнике. Выложить кружки нарезанного яблока, отварной моркови, лимона и пр. Уложить кусочки вареного филе. Залить немного бульона, застудить. Так поступать, пока форма не заполнится. Оставить заливное в холодильнике на 8−10 часов.
Кулинарная ценность
Энергетическая ценность стерляди и других осетровых — 88−100 ккал на 100 г. Более жирные лососевые достигают 120−160 ккал. Пищевая ценность царской рыбы обусловлена и высоким содержанием белка (до 85−90%), и входящими в состав микроэлементами (цинком, хромом, фтором). Мясо рыб богато витамином РР и D. Блюда из них рекомендуются для питания больных, которым требуется белковая и низкожирная диета (паровые, отварные, запеченные разновидности).
Самые популярные блюда
Приготовление ценных пород рыбы не отличается сложностью и разнообразием ингредиентов. Начинка или гарнир должны только подчеркивать вкус мяса. Для запекания целиком и прочего приготовления осетр ценится больше всего из-за крупных размеров, но так же хорошо можно подать стерлядь или форель. Из небольшой рыбки удобно готовить порционные блюда, запекая линя, мелкого хариуса или сига. Запекание не ограничивается духовкой: вкусными получаются подкопченные тушки на гриле или в фольге.
Царскую рыбку можно отварить на пару. К ней подают сухарный, белый или польский соус, бешамель или просто поливают топленым сливочным маслом. Изысканный вкус не нуждается в использовании сложных приправ. Добавлять майонез к блюдам из такой рыбы не принято.
Загрузка...
