Деликатесная рыба простипома

Простипома — рыба, часто попадающая на прилавки магазинов в 70−80-х годах прошлого века, практически исчезла с них в начале 2000-х. Сейчас она появляется снова, но многим незнакомо ни ее название, ни способы приготовления.

Что за рыба и как выглядит?

Ученые выделяют 2 вида этой некрупной промысловой рыбы:

1. Каштановая — имеет темно-коричневую, иногда с крупными пятнами расцветку боков и спинки, брюхо окрашено в белый цвет. По краю жаберных крышек проходит темная полоса. Обитает на глубоких местах прибрежных вод (10−90 м) с песчаным или каменистым дном.
2. Обыкновенная — темная только сверху, на спине. Бока ее светлые, отливают серебристыми или золотистыми оттенками. Над боковой линией есть несколько рядов мелких пятнышек. На краю жаберной крышки расположено большое темное пятно с желтоватой окантовкой. Держится на мелководье с илистыми грунтами.

Во время приливов стаи обоих видов могут зайти в устья рек.

Размеры взрослых особей достигают 60 см. При вылове чаще попадаются молодые рыбы длиной 18−30 см и средней массой 300−700 г.

Торговое название простипомы происходит от устаревшего латинского наименования, отражающего особенность обеих разновидностей: наличие острых лучей в верхнем (спинном) плавнике.

И каштановая, и обыкновенная разновидности питаются придонными обитателями: ракообразными, червями, моллюсками. Наличие глоточных зубов позволяет им раскалывать прочные раковины и панцири. Крупные особи иногда охотятся на мелкую рыбу.

Нерест происходит в летние месяцы, самки выметывают икру порционно. Забота о потомстве не развита. После вывода личинки питаются содержимым желточного мешка, а в 3−5-суточном возрасте начинают самостоятельно плавать и переходят на потребление фито-и зоопланктона.

Ареал обитания

Впервые простипому начали добывать в тропических водах Атлантики и Тихого океана. Но рыба простипома водится и в более северных районах, ее косяки поднимаются в высокие широты даже до стран Юго-Восточной Азии и Японии. Здесь оба вида считаются ценными промысловыми объектами.

Распространена рыба и у западных берегов Африки, в Гвинейском заливе. Отсюда отдельные стаи мигрируют в прибрежные районы Европы. В Португалии и Испании простипому знают под наименованием ронкадор.

Пищевая ценность

В состав мяса простипомы входит около 25% белка и 8−18% полезного жира. Рыба содержит ценные микроэлементы (калий и магний, кальций и фосфор, йод, цинк и т. д.) в хорошо сбалансированных пропорциях.

Особую ценность представляют мононенасыщенные жиры, содержащие жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Мясо обладает нежным вкусом, содержит умеренное количество костей и подходит для разных способов приготовления.

Калорийность

Простипома относится к жирным сортам. Калорийность порции (100 г) составляет 100−108 ккал.

Рецепты блюд из простипомы

В рецепты блюд из простипомы можно включать овощи. При совместном запекании вытопившийся из тушки жир пропитает их и создаст гармоничное сочетание вкусов. Кроме запекания, рыбу можно варить и коптить горячим способом.

Жарку лучше производить с применением толстой панировки или кляра, чтобы не потерять ценный жир.

Крупную рыбку (около 30 см) перед приготовлением лучше филировать или разрезать на порционные куски. Мелкую подают порционно, удалив голову и внутренности. Из голов можно получить хороший прозрачный бульон для супов с морепродуктами или ухи.

При чистке рыбы не следует забывать, что спинной плавник имеет острые шипы. Удалять его нужно осторожно.

Запекание и жарение

Фаршированную простипому приготовить проще всего. На 1,5 кг рыбы потребуется:

• 3−4 средних отварных картофелины;
• 1 морковь;
• 300 г грибов (маринованных или соленых);
• 300−500 г лука;
• 150 г твердого сыра;
• сельдерей, петрушка, укроп по вкусу;
• соль и приправы для рыбных блюд.

Рыбу очистить и натереть солью с приправами, отложить. Овощи измельчить и немного потушить. Снять с огня, немного охладить, добавить сыр и зелень.

Полученным фаршем начинить тушки, завернуть в фольгу или поместить в рукав. Запекать при 170 °C около 20 минут, в зависимости от величины простипомы.

Жареная простипома хорошо сочетается с нежными соусами. Приготовить ее можно таким способом:

1. Разделать 2 порционные тушки (общим весом около 0,5 кг), посолить и поперчить. Панировать в муке, обмакнуть в яйцо и обжарить в разогретом масле до золотистой корочки.
2. Приготовить соус. Взбить 1 сырой куриный желток со 100 г сливок, добавляя щепотку соли и розмарин. Поставить на водяную баню. Помешивая, прогреть до загустевания.
3. Подавать с овощным гарниром и пюре из картофеля, полив соусом и украсив дольками лимона.

Вариантом подачи может быть запекание в порционной посуде: после обжаривания рыбу заливают соусом и немного прогревают в духовке (около 10−15 минут).

Деликатесы

Жирную некрупную рыбку можно вялить. При этом получается продукт, мало уступающий байкальскому омулю или донской шамайке. Перед завяливанием тушку больше 300 г нужно очистить от внутренностей, разрезая по спинке.

Голову при этом не удаляют, а тоже режут пополам, вынимая из нее жабры. Чешую снимать не надо.

Подготовленную простипому нужно укладывать слоями в емкость, пересыпая солью. Крупную очищенную тушку засыпать солью и внутри. Засол продолжается в течение 10−12 часов, удобно солить рыбу на ночь.

Просоленную тушку ополоснуть, освобождая от излишков соли, развести края разреза и вставить туда палочку длиной около 7 см. Подвесить, проколов голову. Мелкие тушки вывешивают сразу после удаления соли, целиком.

В зависимости от температуры воздуха и величины рыбы вялится она в течение 1−3 дней, готовность определяют по собственному вкусу: подвяленная простипома становится более плотной и пропитывается собственным жиром.

Для копчения холодным способом соленую рыбку помещают в домашнюю коптильню и выдерживают до 24 часов при температуре дымления около +20°С. Рыба горячего копчения не менее вкусна, но из нее выделяется много жира при прогревании. Под тушки желательно подставить противень для его сбора.

Приготовить простипому на мангале можно по общим принципам:

• тушки почистить, положить в брюшко кусочек лимона или фенхель, сельдерей, другую пряную зелень, слегка присолить;
• положить рыбу в решетку с ручками;
• подготовить угли и прикрыть их влажной щепой для дымления;
• установить решетку над углями, готовить до состояния полной прожарки, но не пересушивать.

Мелкие тушки можно не переворачивать. Крупную простипому аккуратно перевернуть, зажимая в решетке.

Промышленный вылов простипомы

Мировой вылов простипомы разных видов ежегодно достигает 100 000 т. Добыча ведется донными тралами и кошельковыми орудиями. Рыбаки Атлантического и Тихого океанов наиболее часто ее вылавливают вместе с другими видами прибрежных промысловых рыб.

Из-за вкусного мяса простипома считается украшением меню в японских и европейских ресторанах, а жители прибрежных районов стран Юго-Восточной Азии и Африки употребляют эту рыбу как доступную и достаточно дешевую разновидность.

В России свежемороженая простипома поступает в продажу, но в незначительных объемах. Рыбку эту можно найти в крупных супермаркетах Москвы и Санкт-Петербурга. Проще приобрести простипому жителям Приморского края, где расположены рыбоперерабатывающие предприятия. Там она пользуется популярностью и продается в рыбных отделах рынков и магазинов.